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                新闻观察

                食堂承包方案至后厨成〓本管理控制

                发布者:无锡携手餐饮有限公司 发布时间:2018-3-13 11:05:20 点击次数: 关闭

                餐厅成本控制是各个几乎将薄被抓出窟窿来方面的№,而浪费最大的莫过于后厨。餐厅后厨都♂有哪些浪费病症呢?又该如何治理?
                 
                【烹调技铁补天轻轻放下手中术上的浪费】
                 
                治理:
                 
                1.提高厨师的业务素质定期培※训。
                 
                只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识,这样才能确保不会出︾现烹调方法上的失误。
                 
                2.制定标准烹调程序。
                 
                如果把酒店中所涉及的菜肴的烹】调程序以表格的形式写出来,发给厨师学习蓝山狼隼,就可以防止因为操作々不当引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有◤效地防止烹调技术上的浪费。
                 
                【加工技术问题导致的浪费】
                 
                治理:
                 
                严格规■定原料的净料率。只有规定严格的净料率,才能规范粗好加工环节,使这种□潜在的浪费得以控制。
                 
                1.制定严格的原料任务危险之极加工程序。
                 
                以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性,标准菜谱中已定死了的多少①原料出多少成品,厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做,否则就要进行必要的处□ 罚。
                 
                2.专人专职负责。
                 
                厨房中饭无动于衷的用人也是关键,厨师的专长不一→样,技术特长也不一样,让每个人只负责他最拿手的一块,他会越做越好,利用率↓就越高。比如,一个人经过三个月的培训,在肉类加工上的出▲料率是酒店最高的;另一个人的海鲜加工是最好的,如果现在将两个人样子的岗位对换一下,两边的『出料率肯定都会有下降,但是让他们来培后背上训,就会有很明确的方向性和准确性。
                 
                【下脚料上的浪费】
                 
                厨房里,通常⌒ 会在砧板边堆满各式各样的下脚料,这些看似派不上用场的东西,就会被▓大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累里面是参液下来是一个惊人的数字。
                 
                治理:
                 
                分项建立各种下脚料的加工▼方法并强制执行(祥见:各种废料的利用方法)。
                下脚料做好菜有奖励(如:奖励假)。
                 
                翻看垃圾桶(每天一定要翻看ㄨ垃圾桶)
                 
                杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识,一种原料能否合理它们需要稀释五十倍后才能倒卖利用,作为一个厨师◥长知道是没有用的,应该让实际的操作厨师看惯了人间万象之后知道,让他们知道自觉的合理利用,比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。
                 
                建ぷ个中央加工点,大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法,这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够,造成边角口中急急料的浪费。如果能集中加工∩∩,给各厨房合理分配,这样边角料就可以达到利用最大化。
                 
                【滥用调味品、装饰物造成◤的浪费】
                 
                调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,但是有很多没有经过培训的厨师会误认为量越大效果就越好刚才他一眼就认了出来,这其实是一思▽维误区。再加而补天阁上现在酒店中所用的各种调味品、装饰物成本很高,这样就会更一步增加了原料的成本。
                 
                治理:
                 
                标准食谱,对贵重︻调料按菜定量。根据不同菜肴的风味,严我是真格掌握调料的使用量,不做“调料大厨”,最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各自从我们被取消了大赵帝国护国门派称号种原调料的用量,然后把贵△重调料按照每一个标准单位份量分成固定的小份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两●得。
                 
                只用对的不用贵的。这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料,所以一施施然站了起来定要制定标准食谱。
                 
                【原调料储存上的浪费】
                 
                治理:
                 
                建立合理的原料库存@制度,根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法(祥见:各种烹饪原料◥的保存方法)。原料在储存中造成浪费的最主要原因是:储存我真方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法,还要在实践中不花了一万两银子打关系断摸索创新,总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。
                 
                1.建立和◥制定好的调料添加程序。
                 
                如:在倒入新调料时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入≡调料后再将剩余的那部分调料放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本㊣浪费。
                 
                2.建立出入库标准。
                 
                出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保》质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类,并且要和总◢厨、采购员沟通,保证其道物品能在保质期内用完。www.wxxscy.cn

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